Φιλέτο ταράνδου με βούτυρο αρκεύθου

Υλικά

• 600 g Pokka Φιλέτο ταράνδου
• 1 κ.σ. κραμβέλαιο
• 20 g βούτυρο για το περιχύσιμο
• 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 75 g μαλακό βούτυρο για το βούτυρο αρκεύθου
• 1 κ.γ. αποξηραμένα μούρα αρκεύθου
• ½ κ.γ. νιφάδες θαλασσινού αλατιού
• 800 g μικρές πατάτες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Αν το φιλέτο είναι κατεψυγμένο, ξεπαγώστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Βγάλτε το από το ψυγείο 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας και αφαιρέστε τυχόν ασημί μεμβράνη.
2. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C. Κόψτε τις πατάτες στη μέση, ανακατέψτε τις σε ένα ταψί με το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και 2 κλωναράκια θυμάρι και ψήστε για 30–35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
3. Κοπανίστε τα μούρα αρκεύθου ψιλά στο γουδί. Ανακατέψτε τα με το μαλακό βούτυρο, τα φυλλαράκια από 1 κλωναράκι θυμάρι και τις νιφάδες αλατιού. Τυλίξτε το βούτυρο σε ρολό με μεμβράνη τροφίμων και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
4. Αλατοπιπερώστε το φιλέτο. Ζεστάνετε το λάδι σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ροδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές, 3–4 λεπτά.
5. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε το βούτυρο για το περιχύσιμο και το τελευταίο κλωναράκι θυμάρι και περιχύνετε το κρέας με το αφρισμένο βούτυρο, γυρίζοντάς το, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 52–54 °C για ροζ κρέας (medium-rare) ή τους 58 °C για μέτριο ψήσιμο (medium). Αυτό παίρνει 3–6 λεπτά, ανάλογα με το πάχος· το θερμόμετρο κρέατος είναι ο σίγουρος τρόπος για να το ελέγξετε.
6. Βγάλτε το κρέας σε ξύλο κοπής, σκεπάστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5–10 λεπτά· η θερμοκρασία ανεβαίνει ένα-δυο βαθμούς καθώς ξεκουράζεται.
7. Κόψτε το φιλέτο σε φέτες και σερβίρετέ το με τις πατάτες και μια ροδέλα βούτυρο αρκεύθου πάνω στο κρέας.