Filet de renne au beurre de genièvre

Ingrédients

• 600 g de Filet de renne Pokka
• 1 c. à s. d'huile de colza
• 20 g de beurre pour arroser
• 4 brins de thym frais
• sel et poivre noir fraîchement moulu
• 75 g de beurre mou pour le beurre de genièvre
• 1 c. à c. de baies de genièvre séchées
• ½ c. à c. de sel de mer en flocons
• 800 g de pommes de terre grenaille
• 2 c. à s. d'huile d'olive

Préparation

1. Si le filet est surgelé, faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, séchez-le avec du papier absorbant et retirez la membrane argentée.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en deux, mélangez-les sur une plaque avec l'huile d'olive, un peu de sel et 2 brins de thym, puis faites-les rôtir 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
3. Écrasez finement les baies de genièvre au mortier. Mélangez-les au beurre mou avec les feuilles de 1 brin de thym et le sel en flocons. Roulez le beurre en boudin dans du film alimentaire et réservez au frais jusqu'au service.
4. Salez et poivrez le filet. Faites chauffer l'huile à feu vif dans une poêle et saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 3 à 4 minutes.
5. Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre pour arroser et le dernier brin de thym, puis arrosez la viande de beurre mousseux en la retournant, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52 à 54 °C pour une cuisson rosée (58 °C pour une cuisson à point). Comptez 3 à 6 minutes selon l'épaisseur ; un thermomètre à viande est le moyen le plus sûr de vérifier.
6. Posez la viande sur une planche, couvrez-la sans serrer de papier d'aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes ; la température monte encore d'un ou deux degrés pendant le repos.
7. Tranchez le filet et servez avec les pommes de terre, une rondelle de beurre de genièvre posée sur la viande.