Rentierfilet mit Wacholderbutter

Zutaten

• 600 g Pokka Rentierfilet
• 1 EL Rapsöl
• 20 g Butter zum Übergießen
• 4 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 75 g weiche Butter für die Wacholderbutter
• 1 TL getrocknete Wacholderbeeren
• ½ TL Meersalzflocken
• 800 g Drillinge (kleine Kartoffeln)
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Gefrorenes Filet über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und eventuelle Silberhaut entfernen.
2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln halbieren, auf einem Backblech mit dem Olivenöl, etwas Salz und 2 Thymianzweigen vermengen und 30–35 Minuten goldbraun rösten.
3. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Mit den Blättchen von 1 Thymianzweig und den Salzflocken unter die weiche Butter mischen. Die Butter in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und bis zum Servieren kalt stellen.
4. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen und das Fleisch rundherum 3–4 Minuten scharf anbraten.
5. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Butter zum Übergießen und den letzten Thymianzweig zugeben und das Fleisch unter Wenden immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen, bis die Kerntemperatur 52–54 °C für medium rare (58 °C für medium) erreicht. Das dauert je nach Dicke 3–6 Minuten; verlässlich lässt es sich nur mit einem Fleischthermometer feststellen.
6. Das Fleisch auf ein Brett heben, locker mit Alufolie abdecken und 5–10 Minuten ruhen lassen; beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein paar Grad.
7. Das Filet in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln servieren, auf jedes Stück Fleisch eine Scheibe Wacholderbutter legen.