Filetto di renna con burro al ginepro

Ingredienti

• 600 g di Filetto di renna Pokka
• 1 cucchiaio di olio di colza
• 20 g di burro, per irrorare
• 4 rametti di timo fresco
• sale e pepe nero macinato al momento
• 75 g di burro morbido, per il burro al ginepro
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro essiccate
• ½ cucchiaino di sale marino in fiocchi
• 800 g di patate novelle piccole
• 2 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione

1. Se il filetto è surgelato, lascialo scongelare in frigorifero per una notte. Tiralo fuori dal frigorifero 30 minuti prima della cottura, asciugalo tamponandolo ed elimina l'eventuale membrana argentata.
2. Scalda il forno a 200 °C. Taglia a metà le patate, condiscile su una teglia con l'olio d'oliva, un pizzico di sale e 2 rametti di timo e arrostiscile per 30–35 minuti, finché saranno dorate.
3. Pesta finemente le bacche di ginepro in un mortaio. Incorporale al burro morbido insieme alle foglioline di 1 rametto di timo e al sale in fiocchi. Arrotola il burro a cilindro nella pellicola e mettilo in frigorifero fino al momento di servire.
4. Sala e pepa il filetto. Scalda l'olio in una padella a fuoco vivo e rosola la carne su tutti i lati finché sarà dorata, 3–4 minuti.
5. Abbassa a fuoco medio, aggiungi il burro per irrorare e l'ultimo rametto di timo e versa con un cucchiaio il burro spumeggiante sulla carne, girandola, finché la temperatura al cuore raggiunge 52–54 °C per una cottura al sangue (58 °C per una cottura media). Ci vogliono 3–6 minuti a seconda dello spessore; un termometro per carne è il modo più affidabile per capirlo.
6. Trasferisci la carne su un tagliere, coprila senza stringere con la carta stagnola e lasciala riposare per 5–10 minuti; durante il riposo la temperatura sale di un paio di gradi.
7. Affetta il filetto e servilo con le patate e una fetta di burro al ginepro sulla carne.