Controfiletto di renna con purè di ortaggi a radice

Ingredienti

• 700 g di Controfiletto di renna Pokka
• 2 cucchiai di olio di colza
• 20 g di burro, per la cottura
• sale e pepe nero macinato al momento
• 400 g di sedano rapa
• 300 g di pastinache
• 1 dl di panna fresca da montare
• 30 g di burro, per il purè
• 1 scalogno
• 2 dl di vino rosso
• 1 rametto di timo fresco
• 2 dl di brodo vegetale
• 1 cucchiaino di gelatina di ribes nero
• 30 g di burro freddo a cubetti, per la salsa

Preparazione

1. Se il controfiletto è surgelato, lascialo scongelare in frigorifero per 24 ore. Tiralo fuori 30 minuti prima della cottura, asciugalo tamponandolo, elimina gli eventuali nervetti e taglialo in 4 bistecche spesse circa 3 cm.
2. Sbuccia il sedano rapa e le pastinache e tagliali a dadini, coprili con acqua salata e fai sobbollire per 15–20 minuti, finché saranno molto morbidi. Scolali, aggiungi la panna e il burro per il purè e frulla fino a ottenere un composto perfettamente liscio. Regola di sale e tieni in caldo.
3. Per la salsa, trita finemente lo scalogno e fallo appassire in 1 cucchiaino dell'olio in un pentolino. Aggiungi il vino rosso e il timo e fai bollire finché si sarà ridotto della metà. Aggiungi il brodo e la gelatina di ribes nero e fai ridurre di nuovo a circa 1,5 dl. Elimina il timo.
4. Sala e pepa le bistecche. Scalda l'olio rimasto in una padella dal fondo spesso a fuoco vivo e cuoci le bistecche per 2–3 minuti per lato. Nell'ultimo minuto aggiungi il burro per la cottura e versalo sulla carne con un cucchiaio. Per una cottura al sangue servono 54 °C al cuore.
5. Lascia riposare le bistecche su un piatto caldo, coperte con la carta stagnola, per 5 minuti. Versa nella salsa i succhi rilasciati durante il riposo, togli il pentolino dal fuoco e incorpora con la frusta il burro freddo un pezzetto alla volta, finché la salsa sarà lucida.
6. Affetta le bistecche e servile sul purè con la salsa al vino rosso.