Steak van rendierrugfilet met knolgroentenpuree

Ingrediënten

• 700 g Pokka Rendierrugfilet
• 2 el raapzaadolie
• 20 g boter, om te bakken
• zout en versgemalen zwarte peper
• 400 g knolselderij
• 300 g pastinaak
• 1 dl slagroom
• 30 g boter, voor de puree
• 1 sjalot
• 2 dl rode wijn
• 1 takje verse tijm
• 2 dl groentebouillon
• 1 tl zwartebessengelei
• 30 g koude boter, in blokjes, voor de saus

Bereiding

1. Is de rugfilet bevroren, laat hem dan 24 uur in de koelkast ontdooien. Haal hem 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast, dep hem droog, verwijder eventuele pezen en snijd hem in 4 steaks van ongeveer 3 cm dik.
2. Schil de knolselderij en pastinaak en snijd ze in blokjes. Zet ze net onder water met zout en laat ze 15–20 minuten zachtjes koken, tot ze heel zacht zijn. Giet af, voeg de room en de boter voor de puree toe en pureer tot een volkomen gladde massa. Breng op smaak met zout en houd warm.
3. Snipper voor de saus de sjalot fijn en fruit hem in een klein pannetje in 1 tl van de olie. Voeg de rode wijn en de tijm toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de bouillon en de zwartebessengelei toe en laat opnieuw inkoken tot ongeveer 1,5 dl. Verwijder de tijm.
4. Bestrooi de steaks met zout en peper. Verhit de rest van de olie in een zware koekenpan op hoog vuur en bak de steaks 2–3 minuten per kant. Voeg in de laatste minuut de boter om te bakken toe en schep die over het vlees. Medium-rare is 54 °C in het midden.
5. Laat de steaks 5 minuten onder aluminiumfolie rusten op een warm bord. Schenk het vrijgekomen vleessap bij de saus, neem de pan van het vuur en klop de koude boter er klontje voor klontje door tot de saus glanst.
6. Snijd de steaks in plakken en serveer ze op de puree met de rodewijnsaus.