Filete de lomo de reno con puré de raíces

Ingredientes

• 700 g de Lomo de reno Pokka
• 2 cdas. de aceite de colza
• 20 g de mantequilla, para freír
• sal y pimienta negra recién molida
• 400 g de apionabo
• 300 g de chirivías
• 1 dl de nata para montar
• 30 g de mantequilla, para el puré
• 1 chalota
• 2 dl de vino tinto
• 1 ramita de tomillo fresco
• 2 dl de caldo de verduras
• 1 cdta. de jalea de grosella negra
• 30 g de mantequilla fría en dados, para la salsa

Preparación

1. Si el lomo está congelado, descongélalo en la nevera durante 24 horas. Sácalo 30 minutos antes de cocinarlo, sécalo, retira los nervios y córtalo en 4 filetes de unos 3 cm de grosor.
2. Pela el apionabo y las chirivías y córtalos en dados, cúbrelos con agua con sal y cuécelos a fuego suave 15–20 minutos, hasta que estén muy blandos. Escúrrelos, añade la nata y la mantequilla del puré y tritura hasta obtener un puré completamente fino. Sala y mantén caliente.
3. Para la salsa, pica fina la chalota y póchala en 1 cdta. del aceite en un cazo pequeño. Añade el vino tinto y el tomillo y deja hervir hasta que se reduzca a la mitad. Añade el caldo y la jalea de grosella negra y vuelve a reducir hasta unos 1,5 dl. Retira el tomillo.
4. Salpimienta los filetes. Calienta el resto del aceite en una sartén de fondo grueso a fuego fuerte y fríe los filetes 2–3 minutos por cada lado. Añade la mantequilla para freír en el último minuto y riega la carne con ella. Para que queden poco hechos, el centro debe alcanzar 54 °C.
5. Deja reposar los filetes 5 minutos en un plato caliente, tapados con papel de aluminio. Vierte en la salsa los jugos del reposo, retira el cazo del fuego e incorpora la mantequilla fría poco a poco, batiendo, hasta que la salsa brille.
6. Corta los filetes en lonchas y sírvelos sobre el puré con la salsa de vino tinto.