Põhjapõdra välisfileepraad juurviljapüreega

Koostisosad

• 700 g Pokka Põhjapõdra välisfilee
• 2 sl rapsiõli
• 20 g võid praadimiseks
• soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
• 400 g juursellerit
• 300 g pastinaaki
• 1 dl vahukoort
• 30 g võid püree jaoks
• 1 šalottsibul
• 2 dl punast veini
• 1 oks värsket tüümiani
• 2 dl köögiviljapuljongit
• 1 tl mustsõstraželeed
• 30 g külma võid kuubikutena kastme jaoks

Valmistamine

1. Kui välisfilee on külmutatud, sulata see külmkapis 24 tundi. Võta liha 30 minutit enne küpsetamist välja, kuivata paberiga, eemalda kõõlused ja lõika 4 umbes 3 cm paksuseks praeks.
2. Koori juurseller ja pastinaagid ning lõika kuubikuteks, kata soolaga maitsestatud veega ja keeda tasasel tulel 15–20 minutit, kuni need on väga pehmed. Nõruta, lisa koor ja püree jaoks mõeldud või ning püreesta täiesti ühtlaseks. Maitsesta soolaga ja hoia soojas.
3. Kastme jaoks haki šalottsibul peeneks ja hauta seda väikeses potis 1 tl õlis pehmeks. Lisa punane vein ja tüümian ning keeda, kuni vedelikku on alles poole vähem. Lisa puljong ja mustsõstraželee ning keeda uuesti umbes 1,5 dl-ni. Eemalda tüümian.
4. Maitsesta praed soola ja pipraga. Kuumuta ülejäänud õli paksupõhjalisel pannil kõrgel kuumusel ja prae praade 2–3 minutit kummaltki poolt. Lisa viimasel minutil praadimiseks mõeldud või ja vala seda lusikaga lihale. Medium rare praad on keskelt 54 °C.
5. Lase praadidel 5 minutit soojal taldrikul fooliumi all puhata. Vala puhkamisel eraldunud mahl kastmesse, tõsta pott tulelt ja vispelda külm või tükkhaaval kastmesse, kuni see on läikiv.
6. Viiluta praed ja serveeri püree peal punase veini kastmega.