Bife de lombo de rena com puré de legumes de raiz

Ingredientes

• 700 g de Lombo de rena Pokka
• 2 c. de sopa de óleo de colza
• 20 g de manteiga, para fritar
• sal e pimenta preta acabada de moer
• 400 g de aipo-rábano
• 300 g de pastinacas
• 1 dl de natas para bater
• 30 g de manteiga, para o puré
• 1 chalota
• 2 dl de vinho tinto
• 1 raminho de tomilho fresco
• 2 dl de caldo de legumes
• 1 c. de chá de geleia de groselha preta
• 30 g de manteiga fria, em cubos, para o molho

Preparação

1. Se o lombo estiver congelado, descongele-o no frigorífico durante 24 horas. Retire-o 30 minutos antes de o cozinhar, seque-o, retire os nervos e corte-o em 4 bifes com cerca de 3 cm de espessura.
2. Descasque o aipo-rábano e as pastinacas e corte-os em cubos, cubra-os com água temperada com sal e coza em lume brando durante 15–20 minutos, até estarem muito macios. Escorra, junte as natas e a manteiga para o puré e triture até ficar completamente liso. Tempere com sal e mantenha quente.
3. Para o molho, pique finamente a chalota e refogue-a em 1 c. de chá do óleo, num tacho pequeno, até ficar macia. Junte o vinho tinto e o tomilho e deixe ferver até reduzir para metade. Junte o caldo e a geleia de groselha preta e volte a reduzir até cerca de 1,5 dl. Retire o tomilho.
4. Tempere os bifes com sal e pimenta. Aqueça o resto do óleo numa frigideira pesada em lume forte e frite os bifes 2–3 minutos de cada lado. Junte a manteiga para fritar no último minuto e regue a carne com ela. Médio-mal passado corresponde a 54 °C no centro.
5. Deixe os bifes repousar num prato quente, tapados com papel de alumínio, durante 5 minutos. Junte ao molho o suco libertado durante o repouso, retire o tacho do lume e incorpore a manteiga fria aos poucos, batendo, até o molho ficar brilhante.
6. Corte os bifes em fatias e sirva sobre o puré com o molho de vinho tinto.