Steak zo sobieho chrbta s pyré z koreňovej zeleniny

Suroviny

• 700 g Pokka Sobí chrbát
• 2 lyžice repkového oleja
• 20 g masla na opekanie
• soľ a čerstvo mleté čierne korenie
• 400 g buľvového zeleru
• 300 g paštrnáku
• 1 dl smotany na šľahanie
• 30 g masla do pyré
• 1 šalotka
• 2 dl červeného vína
• 1 vetvička čerstvého tymiánu
• 2 dl zeleninového vývaru
• 1 lyžička želé z čiernych ríbezlí
• 30 g studeného masla nakrájaného na kocky do omáčky

Postup

1. Ak je chrbát zmrazený, nechajte ho 24 hodín rozmrazovať v chladničke. 30 minút pred prípravou ho vyberte, osušte, odrežte šľachy a nakrájajte ho na 4 steaky hrubé asi 3 cm.
2. Zeler a paštrnák ošúpte a nakrájajte na kocky, zalejte osolenou vodou a varte 15–20 minút, kým nebudú celkom mäkké. Sceďte, pridajte smotanu a maslo do pyré a rozmixujte úplne dohladka. Osoľte a udržiavajte v teple.
3. Na omáčku nadrobno nakrájajte šalotku a v malom kastróliku ju nechajte zmäknúť na 1 lyžičke oleja. Pridajte červené víno a tymián a varte, kým sa nezredukuje na polovicu. Pridajte vývar a ríbezľové želé a znova zredukujte na približne 1,5 dl. Tymián vyberte.
4. Steaky ochuťte soľou a korením. V ťažkej panvici rozpáľte na silnom ohni zvyšný olej a steaky opekajte 2–3 minúty z každej strany. V poslednej minúte pridajte maslo na opekanie a polievajte ním mäso. Pri medium rare má mäso v strede 54 °C.
5. Steaky nechajte 5 minút odpočívať na teplom tanieri pod alobalom. Šťavu, ktorá z nich vytečie, prilejte do omáčky, odstavte ju z ohňa a po kúskoch zašľahajte studené maslo, kým omáčka nebude lesklá.
6. Steaky nakrájajte na plátky a podávajte na pyré s omáčkou z červeného vína.