Zrezek iz hrbta severnega jelena s pirejem iz korenovk

Sestavine

• 700 g Pokka Hrbet severnega jelena
• 2 žlici repičnega olja
• 20 g masla za peko
• sol in sveže mlet črni poper
• 400 g gomoljne zelene
• 300 g pastinaka
• 1 dl sladke smetane za stepanje
• 30 g masla za pire
• 1 šalotka
• 2 dl rdečega vina
• 1 vejica svežega timijana
• 2 dl zelenjavne jušne osnove
• 1 žlička želeja iz črnega ribeza
• 30 g hladnega masla, narezanega na kocke, za omako

Priprava

1. Če je hrbet zamrznjen, ga 24 ur odtajajte v hladilniku. Vzemite ga ven 30 minut pred peko, ga popivnajte do suhega, odstranite kite in ga narežite na 4 zrezke, debele približno 3 cm.
2. Gomoljno zeleno in pastinak olupite in narežite na kocke, zalijte z osoljeno vodo in kuhajte 15–20 minut, da se zelo zmehčata. Odcedite, dodajte smetano in maslo za pire ter zmiksajte v popolnoma gladek pire. Solite po okusu in ga ohranite toplega.
3. Za omako drobno sesekljajte šalotko in jo v manjši kozici zmehčajte na 1 žlički olja. Dodajte rdeče vino in timijan ter kuhajte, da se tekočina zmanjša za polovico. Dodajte osnovo in žele iz črnega ribeza ter ponovno povrite na približno 1,5 dl. Odstranite timijan.
4. Zrezke začinite s soljo in poprom. V težki ponvi na močnem ognju segrejte preostalo olje in zrezke pecite 2–3 minute na vsaki strani. V zadnji minuti dodajte maslo za peko in z njim prelivajte meso. Srednje rožnat zrezek ima v sredini 54 °C.
5. Zrezki naj 5 minut počivajo na toplem krožniku pod alufolijo. Sok, ki se pri tem izloči, prilijte v omako, kozico odstavite z ognja in z metlico kos za kosom vmešajte hladno maslo, da omaka postane svetleča.
6. Zrezke narežite in jih postrezite na pireju z omako iz rdečega vina.