Hreindýrasteik úr hryggvöðva með rótargrænmetismauki

Hráefni

• 700 g Pokka Hreindýrahryggvöðvi
• 2 msk. repjuolía
• 20 g smjör til steikingar
• salt og nýmalaður svartur pipar
• 400 g sellerírót
• 300 g nípur
• 1 dl rjómi
• 30 g smjör í maukið
• 1 skalottlaukur
• 2 dl rauðvín
• 1 grein ferskt timjan
• 2 dl grænmetissoð
• 1 tsk. sólberjahlaup
• 30 g kalt smjör í teningum, í sósuna

Aðferð

1. Ef hryggvöðvinn er frosinn, þíðið hann í ísskáp í 24 klukkustundir. Takið hann út 30 mínútum fyrir eldun, þerrið hann, skerið burt sinar og skerið hann í 4 steikur, um 3 cm þykkar.
2. Flysjið sellerírótina og nípurnar og skerið í teninga, hellið söltu vatni yfir svo fljóti yfir og látið malla í 15–20 mínútur, þar til grænmetið er orðið mjög mjúkt. Hellið vatninu af, bætið rjómanum og smjörinu fyrir maukið út í og maukið þar til alveg slétt. Saltið og haldið heitu.
3. Sósan: saxið skalottlaukinn smátt og mýkið hann í 1 tsk. af olíunni í litlum potti. Bætið rauðvíninu og timjaninu út í og sjóðið þar til vökvinn hefur minnkað um helming. Bætið soðinu og sólberjahlaupinu út í og sjóðið aftur niður í um 1,5 dl. Fjarlægið timjanið.
4. Kryddið steikurnar með salti og pipar. Hitið afganginn af olíunni á þykkbotna pönnu við háan hita og steikið steikurnar í 2–3 mínútur á hvorri hlið. Bætið smjörinu til steikingar út í síðustu mínútuna og ausið því yfir kjötið. Lítið steikt kjöt (medium rare) er 54 °C í miðjunni.
5. Látið steikurnar hvíla á heitum diski undir álpappír í 5 mínútur. Hellið safanum sem rennur úr þeim út í sósuna, takið pottinn af hitanum og pískið kalda smjörið út í, einn bita í einu, þar til sósan er gljáandi.
6. Skerið steikurnar í sneiðar og berið fram á maukinu með rauðvínssósunni.