Steak de vrăbioară de ren cu piure de rădăcinoase

Ingrediente

• 700 g Pokka Vrăbioară de ren
• 2 linguri ulei de rapiță
• 20 g unt, pentru prăjit
• sare și piper negru proaspăt măcinat
• 400 g țelină rădăcină
• 300 g păstârnac
• 1 dl smântână pentru frișcă
• 30 g unt, pentru piure
• 1 eșalotă
• 2 dl vin roșu
• 1 crenguță de cimbru proaspăt
• 2 dl supă de legume
• 1 linguriță jeleu de coacăze negre
• 30 g unt rece, tăiat cubulețe, pentru sos

Mod de preparare

1. Dacă vrăbioara este congelată, dezghețați-o în frigider timp de 24 de ore. Scoateți-o cu 30 de minute înainte de gătire, tamponați-o cu hârtie de bucătărie, îndepărtați tendoanele și tăiați-o în 4 steakuri groase de aproximativ 3 cm.
2. Curățați țelina și păstârnacul, tăiați-le cubulețe, acoperiți-le cu apă cu sare și fierbeți-le la foc mic 15–20 de minute, până se înmoaie foarte bine. Scurgeți-le, adăugați smântâna și untul pentru piure și mixați până obțineți un piure perfect fin. Sărați și păstrați-l la cald.
3. Pentru sos, tocați mărunt eșalota și căliți-o într-o cratiță mică, în 1 linguriță din ulei. Adăugați vinul roșu și cimbrul și fierbeți până scade la jumătate. Adăugați supa și jeleul de coacăze negre și reduceți din nou la aproximativ 1,5 dl. Scoateți cimbrul.
4. Asezonați steakurile cu sare și piper. Încălziți uleiul rămas într-o tigaie grea, la foc mare, și prăjiți steakurile 2–3 minute pe fiecare parte. În ultimul minut, adăugați untul pentru prăjit și turnați-l cu lingura peste carne. Pentru medium-rare, temperatura la miez trebuie să fie de 54 °C.
5. Lăsați steakurile să se odihnească 5 minute pe o farfurie caldă, sub folie de aluminiu. Turnați în sos sucul lăsat de carne, luați cratița de pe foc și încorporați untul rece cu telul, bucată cu bucată, până când sosul devine lucios.
6. Tăiați steakurile felii și serviți-le pe piure, cu sosul de vin roșu.