Ziemeļbrieža muguras filejas steiks ar sakņu biezeni

Sastāvdaļas

• 700 g Pokka Ziemeļbrieža muguras fileja
• 2 ēd. k. rapšu eļļas
• 20 g sviesta cepšanai
• sāls un svaigi malti melnie pipari
• 400 g sakņu selerijas
• 300 g pastinaku
• 1 dl saldā krējuma (putošanai)
• 30 g sviesta biezenim
• 1 šalotes sīpols
• 2 dl sarkanvīna
• 1 svaiga timiāna zariņš
• 2 dl dārzeņu buljona
• 1 tējk. upeņu želejas
• 30 g auksta sviesta kubiņos mērcei

Pagatavošana

1. Ja muguras fileja ir sasaldēta, atkausējiet to ledusskapī 24 stundas. Izņemiet to 30 minūtes pirms gatavošanas, nosusiniet, nogrieziet cīpslas un sagrieziet 4 apmēram 3 cm biezos steikos.
2. Nomizojiet seleriju un pastinakus, sagrieziet kubiņos, pārlejiet ar sālītu ūdeni un vāriet uz lēnas uguns 15–20 minūtes, līdz tie ir ļoti mīksti. Nokāsiet, pievienojiet krējumu un biezenim paredzēto sviestu un sablendējiet pilnīgi gludu. Pievienojiet sāli un turiet siltumā.
3. Mērcei smalki sakapājiet šalotes sīpolu un mazā katliņā apcepiet to 1 tējk. no eļļas, līdz tas kļūst mīksts. Pievienojiet sarkanvīnu un timiānu un vāriet, līdz šķidruma daudzums samazinājies uz pusi. Pievienojiet buljonu un upeņu želeju un atkal iztvaicējiet līdz apmēram 1,5 dl. Izņemiet timiānu.
4. Ierīvējiet steikus ar sāli un pipariem. Pannā ar biezu dibenu uz lielas uguns uzkarsējiet atlikušo eļļu un cepiet steikus 2–3 minūtes no katras puses. Pēdējā minūtē pievienojiet cepšanai paredzēto sviestu un ar karoti pārlejiet to pār gaļu. Rozā (medium-rare) steika iekšējā temperatūra ir 54 °C.
5. Ļaujiet steikiem atpūsties uz silta šķīvja zem folijas 5 minūtes. Atpūšoties izdalījušos sulu ielejiet mērcē, noņemiet katliņu no uguns un pa gabaliņam iekuliet auksto sviestu, līdz mērce kļūst spīdīga.
6. Sagrieziet steikus šķēlēs un pasniedziet uz biezeņa ar sarkanvīna mērci.