Šiaurės elnio nugarinės kepsnys su šakniavaisių tyre

Ingredientai

• 700 g Pokka Šiaurės elnio nugarinė
• 2 v. š. rapsų aliejaus
• 20 g sviesto kepti
• druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 400 g gumbinių salierų
• 300 g pastarnokų
• 1 dl plakamosios grietinėlės
• 30 g sviesto tyrei
• 1 askaloninis česnakas
• 2 dl raudonojo vyno
• 1 šviežio čiobrelio šakelė
• 2 dl daržovių sultinio
• 1 a. š. juodųjų serbentų želė
• 30 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais, padažui

Gaminimas

1. Jei nugarinė šaldyta, atšildykite ją šaldytuve 24 val. Likus 30 min. iki gaminimo, išimkite ją, nusausinkite, nupjaustykite sausgysles ir supjaustykite į 4 maždaug 3 cm storio kepsnius.
2. Nulupkite gumbinius salierus ir pastarnokus, supjaustykite kubeliais, užpilkite pasūdytu vandeniu ir virkite ant silpnos ugnies 15–20 min., kol labai suminkštės. Nusunkite, sudėkite grietinėlę ir tyrei skirtą sviestą ir sutrinkite iki visiškai vientisos masės. Pasūdykite ir laikykite šiltai.
3. Padažui smulkiai supjaustykite askaloninį česnaką ir mažame puode pakepinkite jį su 1 a. š. aliejaus, kol suminkštės. Įpilkite raudonojo vyno, įdėkite čiobrelį ir virkite, kol skysčio sumažės perpus. Įpilkite sultinio, įdėkite juodųjų serbentų želė ir vėl virkite, kol liks apie 1,5 dl. Išimkite čiobrelį.
4. Kepsnius pagardinkite druska ir pipirais. Storadugnėje keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite likusį aliejų ir kepkite kepsnius po 2–3 min. iš kiekvienos pusės. Paskutinę minutę įdėkite kepti skirtą sviestą ir šaukštu laistykite juo mėsą. Vidutiniškai mažai iškeptos mėsos vidaus temperatūra – 54 °C.
5. Kepsnius palikite pailsėti šiltoje lėkštėje po folija 5 min. Išsiskyrusias sultis supilkite į padažą, nukelkite puodą nuo ugnies ir po gabalėlį įplakite šaltą sviestą, kol padažas taps blizgus.
6. Supjaustykite kepsnius riekelėmis ir patiekite ant tyrės su raudonojo vyno padažu.