Κόντρα φιλέτο ταράνδου με πουρέ ριζωδών λαχανικών

Υλικά

• 700 g Pokka Κόντρα φιλέτο ταράνδου
• 2 κ.σ. κραμβέλαιο
• 20 g βούτυρο για το τηγάνισμα
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 400 g σελινόριζα
• 300 g παστινάκη
• 1 dl κρέμα γάλακτος για σαντιγί
• 30 g βούτυρο για τον πουρέ
• 1 εσαλότ
• 2 dl κόκκινο κρασί
• 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
• 2 dl ζωμό λαχανικών
• 1 κ.γ. ζελέ μαύρου φραγκοστάφυλου
• 30 g κρύο βούτυρο σε κυβάκια, για τη σάλτσα

Εκτέλεση

1. Αν το κόντρα φιλέτο είναι κατεψυγμένο, ξεπαγώστε το στο ψυγείο για 24 ώρες. Βγάλτε το 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, στεγνώστε το, αφαιρέστε τυχόν νεύρα και κόψτε το σε 4 μπριζόλες πάχους περίπου 3 cm.
2. Ξεφλουδίστε τη σελινόριζα και τις παστινάκες και κόψτε τες σε κύβους, σκεπάστε τες με αλατισμένο νερό και σιγοβράστε για 15–20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Σουρώστε, προσθέστε την κρέμα και το βούτυρο για τον πουρέ και πολτοποιήστε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει εντελώς λείος. Αλατίστε και κρατήστε τον ζεστό.
3. Για τη σάλτσα, ψιλοκόψτε το εσαλότ και μαράνετέ το σε 1 κ.γ. από το λάδι σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Προσθέστε το κρασί και το θυμάρι και βράστε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέστε τον ζωμό και το ζελέ φραγκοστάφυλου και αφήστε να μειωθεί ξανά σε περίπου 1,5 dl. Αφαιρέστε το θυμάρι.
4. Αλατοπιπερώστε τις μπριζόλες. Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι σε τηγάνι με χοντρό πάτο σε δυνατή φωτιά και ψήστε τις μπριζόλες για 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά. Προσθέστε το βούτυρο για το τηγάνισμα το τελευταίο λεπτό και περιχύστε με αυτό το κρέας. Για ροζ ψήσιμο (medium-rare), η θερμοκρασία στο κέντρο είναι 54 °C.
5. Αφήστε τις μπριζόλες να ξεκουραστούν σε ζεστό πιάτο κάτω από αλουμινόχαρτο για 5 λεπτά. Ρίξτε τους χυμούς που άφησαν στη σάλτσα, κατεβάστε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ενσωματώστε χτυπώντας το κρύο βούτυρο λίγο λίγο, μέχρι να γυαλίσει η σάλτσα.
6. Κόψτε τις μπριζόλες σε φέτες και σερβίρετέ τις πάνω στον πουρέ με τη σάλτσα κόκκινου κρασιού.