Bøffer af rensdyrtyndsteg med rodfrugtpuré

Ingredienser

• 700 g Pokka Tyndsteg af rensdyr
• 2 spsk. rapsolie
• 20 g smør til stegning
• salt og friskkværnet sort peber
• 400 g knoldselleri
• 300 g pastinakker
• 1 dl piskefløde
• 30 g smør til puréen
• 1 skalotteløg
• 2 dl rødvin
• 1 kvist frisk timian
• 2 dl grøntsagsbouillon
• 1 tsk. solbærgelé
• 30 g koldt smør i tern til saucen

Fremgangsmåde

1. Tø tyndstegen op i køleskabet i 24 timer, hvis den er frossen. Tag den ud 30 minutter før tilberedning, dup den tør, skær eventuelle sener af, og skær den i 4 bøffer, ca. 3 cm tykke.
2. Skræl knoldselleri og pastinakker, og skær dem i tern. Dæk med saltet vand, og lad dem simre i 15–20 minutter, til de er helt bløde. Hæld vandet fra, tilsæt fløden og smørret til puréen, og blend helt glat. Smag til med salt, og hold puréen varm.
3. Til saucen: Hak skalotteløget fint, og svits det blødt i 1 tsk. af olien i en lille gryde. Tilsæt rødvin og timian, og kog ind til det halve. Tilsæt bouillon og solbærgelé, og kog igen ind til ca. 1,5 dl. Tag timianen op.
4. Krydr bøfferne med salt og peber. Varm den resterende olie op på en tykbundet pande ved høj varme, og steg bøfferne i 2–3 minutter på hver side. Tilsæt smørret til stegning det sidste minut, og øs det over kødet. Medium-rare er 54 °C i midten.
5. Lad bøfferne hvile på en varm tallerken under folie i 5 minutter. Hæld kødsaften fra hvilningen i saucen, tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i et stykke ad gangen, til saucen er blank.
6. Skær bøfferne i skiver, og server dem på puréen med rødvinssaucen.