Steak ze sobího hřbetu s pyré z kořenové zeleniny

Suroviny

• 700 g Pokka Sobí hřbet
• 2 lžíce řepkového oleje
• 20 g másla na opékání
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• 400 g bulvového celeru
• 300 g pastináku
• 1 dl smetany ke šlehání
• 30 g másla na pyré
• 1 šalotka
• 2 dl červeného vína
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 2 dl zeleninového vývaru
• 1 lžička želé z černého rybízu
• 30 g studeného másla nakrájeného na kostičky, do omáčky

Postup

1. Pokud je hřbet zmrazený, nechte ho 24 hodin rozmrazit v lednici. Vyndejte ho 30 minut před přípravou, osušte, odřízněte případné šlachy a nakrájejte na 4 steaky silné asi 3 cm.
2. Celer a pastinák oloupejte a nakrájejte na kostky, zalijte osolenou vodou a vařte 15–20 minut, až budou velmi měkké. Sceďte, přidejte smetanu a máslo na pyré a rozmixujte úplně dohladka. Osolte a udržujte v teple.
3. Na omáčku nadrobno nakrájejte šalotku a v malém kastrůlku ji nechte změknout na 1 lžičce oleje. Přidejte červené víno a tymián a vařte, dokud se objem nezredukuje na polovinu. Přidejte vývar a rybízové želé a znovu redukujte na asi 1,5 dl. Tymián vyjměte.
4. Steaky osolte a opepřete. Na pánvi se silným dnem rozpalte na silném ohni zbylý olej a steaky opékejte 2–3 minuty z každé strany. V poslední minutě přidejte máslo na opékání a přelévejte jím maso. Medium rare odpovídá 54 °C uprostřed.
5. Steaky nechte 5 minut odpočinout na teplém talíři pod alobalem. Šťávu, která z nich vyteče, vlijte do omáčky, kastrůlek stáhněte z ohně a po kouscích zašlehejte studené máslo, až bude omáčka lesklá.
6. Steaky nakrájejte na plátky a podávejte na pyré s omáčkou z červeného vína.