Contre-filet de renne, purée de légumes racines

Ingrédients

• 700 g de Contre-filet de renne Pokka
• 2 c. à s. d'huile de colza
• 20 g de beurre pour la cuisson
• sel et poivre noir fraîchement moulu
• 400 g de céleri-rave
• 300 g de panais
• 1 dl de crème liquide entière
• 30 g de beurre pour la purée
• 1 échalote
• 2 dl de vin rouge
• 1 brin de thym frais
• 2 dl de bouillon de légumes
• 1 c. à c. de gelée de cassis
• 30 g de beurre froid en dés, pour la sauce

Préparation

1. Si le contre-filet est surgelé, faites-le décongeler 24 heures au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant la cuisson, séchez-le, retirez les nerfs et taillez-le en 4 pavés d'environ 3 cm d'épaisseur.
2. Épluchez le céleri-rave et les panais, coupez-les en dés, couvrez d'eau salée et laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égouttez, ajoutez la crème et le beurre pour la purée et mixez jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. Salez et gardez au chaud.
3. Pour la sauce, hachez finement l'échalote et faites-la suer dans une petite casserole avec 1 c. à c. de l'huile. Ajoutez le vin rouge et le thym et faites réduire de moitié à gros bouillons. Ajoutez le bouillon et la gelée de cassis et faites de nouveau réduire jusqu'à environ 1,5 dl. Retirez le thym.
4. Salez et poivrez les pavés. Faites chauffer le reste de l'huile à feu vif dans une poêle à fond épais et faites cuire les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez le beurre pour la cuisson pendant la dernière minute et arrosez-en la viande. Pour une cuisson rosée, comptez 54 °C à cœur.
5. Laissez reposer les pavés 5 minutes sur une assiette chaude, sous du papier d'aluminium. Versez le jus de repos dans la sauce, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante.
6. Tranchez les pavés et servez-les sur la purée, nappés de sauce au vin rouge.