Rentier-Rückenfiletsteak mit Wurzelgemüsepüree

Zutaten

• 700 g Pokka Rentier-Rückenfilet
• 2 EL Rapsöl
• 20 g Butter zum Braten
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Knollensellerie
• 300 g Pastinaken
• 1 dl Schlagsahne
• 30 g Butter für das Püree
• 1 Schalotte
• 2 dl Rotwein
• 1 Zweig frischer Thymian
• 2 dl Gemüsebrühe
• 1 TL schwarzes Johannisbeergelee
• 30 g kalte Butter in Würfeln für die Sauce

Zubereitung

1. Gefrorenes Rückenfilet 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 30 Minuten vor dem Garen herausnehmen, trocken tupfen, eventuelle Sehnen entfernen und in 4 Steaks von etwa 3 cm Dicke schneiden.
2. Sellerie und Pastinaken schälen, würfeln, mit Salzwasser bedecken und 15–20 Minuten sehr weich köcheln. Abgießen, Sahne und Butter für das Püree zugeben und vollkommen glatt pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten.
3. Für die Sauce die Schalotte fein hacken und in einem kleinen Topf in 1 TL des Öls weich dünsten. Rotwein und Thymian zugeben und auf die Hälfte einkochen. Brühe und Johannisbeergelee zugeben und erneut auf etwa 1,5 dl einkochen. Den Thymian entfernen.
4. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen und die Steaks von jeder Seite 2–3 Minuten braten. In der letzten Minute die Butter zum Braten zugeben und über das Fleisch löffeln. Medium rare entspricht 54 °C im Kern.
5. Die Steaks auf einem warmen Teller unter Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce gießen, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter Stück für Stück unterschlagen, bis die Sauce glänzt.
6. Die Steaks in Scheiben schneiden und auf dem Püree mit der Rotweinsauce servieren.