Τορτελόνι γεμιστά με κρέας ταράνδου

Υλικά

• 400 g αλεύρι τύπου 00
• 4 μεγάλα αυγά
• 240 g Pokka Κρέας ταράνδου σε φέτες (1 συσκευασία), ξεπαγωμένο
• 80 g Pokka Κρέας ταράνδου κρύου καπνίσματος, ψιλοκομμένο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κονσέρβα (200 g) αποφλοιωμένες ντομάτες, ψιλοκομμένες, με τον χυμό τους
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• ½ κ.σ. ζάχαρη
• 1 μικρή συσκευασία φρέσκο βασιλικό
• 2½ dl γάλα
• φρεσκοτριμμένο παρμιτζάνο ρετζάνο, συν φλοίδες για το σερβίρισμα
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Φτιάξτε τη ζύμη: κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ και ανοίξτε μια λακκούβα στη μέση. Σπάστε μέσα ένα αυγό και ανακατέψτε το με ένα πιρούνι, έπειτα προσθέστε τα υπόλοιπα ένα ένα, ανακατεύοντας, μέχρι το μείγμα να ενωθεί σε μια σφιχτή ζύμη.
2. Αναποδογυρίστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τυλίξτε τη σε μεμβράνη τροφίμων και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
3. Φτιάξτε τη γέμιση: ζεστάνετε 1 κ.σ. από το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίστε τον καπνιστό τάρανδο για 2–3 λεπτά. Βγάλτε τον. Δυναμώστε τη φωτιά στο μέγιστο, πασπαλίστε τον τάρανδο σε φέτες με μαύρο πιπέρι και ροδίστε τον σε 2–3 δόσεις, για να μη γεμίσει υπερβολικά η κατσαρόλα, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βγάλτε τον και ψιλοκόψτε τον.
4. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε άλλη 1 κ.σ. λάδι και τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει χωρίς να καεί. Προσθέστε την πιπεριά και το σκόρδο και μαγειρέψτε ανακατεύοντας για 3 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες με τον χυμό τους, 4 ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού, τον πελτέ και τη ζάχαρη και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμη.
5. Ρίξτε το γάλα, σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 30–60 λεπτά. Ξεσκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι η σάλτσα να πήξει και να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος των υγρών. Ανακατέψτε μέσα μια χούφτα τριμμένο παρμιτζάνο ρετζάνο και τα δύο είδη ταράνδου και αλατοπιπερώστε· ο καπνιστός τάρανδος είναι αλμυρός, οπότε δοκιμάστε πρώτα. Αφήστε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
6. Ανοίξτε τη ζύμη όσο πιο λεπτά μπορείτε, περίπου 1 mm, με μηχανή ζυμαρικών ή με πλάστη, και κόψτε τα φύλλα σε τετράγωνα των 8 cm. Κρατήστε σκεπασμένη τη ζύμη που δεν δουλεύετε, για να μην ξεραθεί.
7. Βάλτε ένα γεμάτο κουταλάκι γέμιση στη μέση κάθε τετραγώνου· μη βάλετε περισσότερο. Αλείψτε τις άκρες με λίγο νερό και διπλώστε κάθε τετράγωνο σε τρίγωνο, πιέζοντας για να βγει ο αέρας γύρω από τη γέμιση και κλείνοντας καλά τις άκρες. Τυλίξτε το τρίγωνο γύρω από την άκρη του δαχτύλου σας και ενώστε πιέζοντας τις δύο γωνίες.
8. Φέρτε σε δυνατό βρασμό μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαφρά αλατισμένο νερό. Βράστε τα τορτελόνι σε δόσεις, ανακατεύοντας απαλά πού και πού, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και να ζεσταθεί η γέμιση, 4–8 λεπτά. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και στραγγίστε τα καλά.
9. Περιχύστε με το υπόλοιπο λάδι και σερβίρετε με φλοίδες παρμιτζάνο ρετζάνο και τα υπόλοιπα φύλλα βασιλικού από πάνω, και επιπλέον τριμμένο τυρί στο τραπέζι.