Tortelloni farcis à la viande de renne

Ingrédients

• 400 g de farine type 00
• 4 gros œufs
• 240 g d'Émincé de renne Pokka (1 paquet), décongelé
• 80 g de Renne fumé à froid, haché Pokka
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 gros oignon finement haché
• 1 poivron rouge finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 boîte (200 g) de tomates pelées, concassées, avec leur jus
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• ½ c. à s. de sucre en poudre
• 1 petit bouquet de basilic frais
• 2½ dl de lait
• parmigiano reggiano fraîchement râpé, plus quelques copeaux pour servir
• sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparez la pâte : tamisez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Cassez-y un œuf et incorporez-le à la fourchette, puis ajoutez les autres un par un en mélangeant, jusqu'à ce que le tout forme une pâte ferme.
2. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes.
3. Préparez la farce : faites chauffer 1 c. à s. d'huile dans une grande casserole et faites revenir le renne fumé 2 à 3 minutes. Retirez-le. Montez le feu au maximum, poivrez l'émincé de renne et saisissez-le en 2 ou 3 fois pour ne pas surcharger la casserole, en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirez-le et hachez-le finement.
4. Baissez à feu moyen, ajoutez encore 1 c. à s. d'huile et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas brûlé. Ajoutez le poivron et l'ail et faites cuire 3 minutes en remuant. Ajoutez les tomates avec leur jus, 4 feuilles de basilic finement ciselées, le concentré de tomates et le sucre et poursuivez la cuisson quelques minutes.
5. Versez le lait, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 à 60 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que la plus grande partie du liquide se soit évaporée. Incorporez une poignée de parmigiano reggiano râpé et les deux sortes de renne, salez et poivrez ; le renne fumé est salé, alors goûtez d'abord. Laissez refroidir complètement la farce.
6. Abaissez la pâte le plus finement possible, environ 1 mm, au laminoir ou au rouleau à pâtisserie, et découpez-la en carrés de 8 cm. Gardez couverte la pâte que vous ne travaillez pas pour qu'elle ne sèche pas.
7. Déposez une cuillerée à café bombée de farce au centre de chaque carré, sans trop en mettre. Badigeonnez les bords d'un peu d'eau et pliez chaque carré en triangle en chassant l'air autour de la farce et en soudant bien les bords. Enroulez le triangle autour du bout d'un doigt et pincez les deux coins ensemble.
8. Portez à gros bouillons une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les tortelloni par fournées en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la farce soit chaude, 4 à 8 minutes. Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les bien.
9. Arrosez du reste de l'huile et servez parsemé de copeaux de parmigiano reggiano et des feuilles de basilic restantes, avec du fromage râpé en plus à table.