Jarrete de reno estofado al vino tinto

Ingredientes

• 1,6 kg de Jarrete de reno con hueso Pokka
• 2 cdas. de aceite de colza
• sal y pimienta negra recién molida
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 cda. de concentrado de tomate
• 5 dl de vino tinto
• 3 dl de caldo de verduras
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 5 bayas de enebro machacadas
• 250 g de cebollitas perla o chalotas pequeñas
• 15 g de mantequilla, para las cebollitas
• 1 cdta. de azúcar
• 1 kg de patatas harinosas
• 2 dl de leche
• 40 g de mantequilla, para el puré

Preparación

1. Si los jarretes están congelados, descongélalos en la nevera durante 24 horas. Precalienta el horno a 160 °C. Seca los jarretes y salpimiéntalos.
2. Dora bien los jarretes por todos los lados en el aceite en una cazuela grande, 8–10 minutos. Sácalos.
3. Sofríe la cebolla y las zanahorias picadas en la misma cazuela durante 5 minutos. Incorpora el ajo machacado y el concentrado de tomate, vierte el vino y deja hervir 3 minutos. Añade el caldo, el laurel, el tomillo y el enebro y devuelve los jarretes a la cazuela.
4. Tapa y estofa en el horno 2½–3 horas, dando la vuelta a los jarretes una vez, hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso.
5. Mientras tanto, pela las cebollitas; un minuto en agua hirviendo ayuda a soltar la piel. Fríelas en la mantequilla de las cebollitas con el azúcar a fuego medio 10–12 minutos, hasta que estén doradas y tiernas.
6. Pela las patatas y cuécelas en agua con sal 20–25 minutos, hasta que estén blandas. Escúrrelas y cháfalas con la leche caliente y la mantequilla del puré. Sazona con sal.
7. Pasa los jarretes a una fuente caliente. Cuela el líquido de cocción en un cazo, desgrásalo y hiérvelo hasta reducirlo a una salsa brillante, unos 3–4 dl. Rectifica de sazón, añade las cebollitas y sirve los jarretes sobre el puré con la salsa.