Scamone di renna a fettine sottili su pane di segale

Ingredienti

• 600 g di Scamone di renna Pokka
• 1 cucchiaio di olio di colza
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero pestato
• 1,5 dl di crème fraîche o panna acida
• 2 cucchiai di rafano fresco grattugiato (oppure 1 cucchiaio di rafano in vasetto)
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 6 fette di pane di segale scuro, tagliate a metà
• burro, da spalmare
• 2 cetrioli sottaceto
• 1 vaschetta di crescione

Preparazione

1. Se lo scamone è surgelato, lascialo scongelare in frigorifero per una notte. Tiralo fuori 30 minuti prima della cottura. Scalda il forno a 150 °C.
2. Asciuga la carne tamponandola, massaggiala con il sale e il pepe e rosolala su tutti i lati nell'olio in una padella rovente, 3–4 minuti.
3. Arrostiscila in una pirofila finché la temperatura al cuore raggiunge 55 °C, circa 25–35 minuti. Lasciala riposare sotto la carta stagnola per 15 minuti, poi mettila in frigorifero per almeno 1 ora; la carne fredda si taglia molto più sottile. L'arrosto si può preparare il giorno prima.
4. Mescola la crème fraîche con il rafano e il succo di limone e insaporisci con un pizzico di sale.
5. Taglia lo scamone freddo contro fibra, più sottile che puoi, con un coltello lungo e affilato.
6. Imburra il pane di segale e spalmaci un po' di crema al rafano. Adagia sopra le fettine di carne ripiegate e completa con fettine di cetriolo sottaceto, un ciuffetto di crema al rafano e il crescione.