Αργοψημένη νουά ταράνδου με σάλτσα ψητού

Υλικά

• 1,2 kg Pokka Νουά ταράνδου
• 5 κ.σ. κραμβέλαιο
• 2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι
• 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• 500 g καρότα
• 400 g παστινάκη
• 400 g ρουταμπάγκα (κίτρινο γογγύλι)
• 2 κόκκινα κρεμμύδια
• 20 g βούτυρο
• 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 dl ζωμό λαχανικών
• 1 dl κρέμα γάλακτος για σαντιγί
• 1 κ.γ. ζελέ μαύρου φραγκοστάφυλου
• 1 κ.γ. σάλτσα σόγιας

Εκτέλεση

1. Αν η νουά είναι κατεψυγμένη, ξεπαγώστε τη στο ψυγείο για 1–2 ημέρες. Βγάλτε τη μία ώρα πριν από το μαγείρεμα και στεγνώστε τη. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120 °C.
2. Τρίψτε το κρέας με το αλάτι και το πιπέρι. Ροδίστε το από όλες τις πλευρές σε 2 κ.σ. λάδι σε καυτό τηγάνι, περίπου 5 λεπτά· κρατήστε το τηγάνι για τη σάλτσα. Βάλτε το κρέας σε ένα ταψί με το θυμάρι και καρφώστε ένα θερμόμετρο κρέατος στο πιο χοντρό σημείο.
3. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά και κόψτε τα σε ομοιόμορφα κομμάτια και τα κρεμμύδια σε κυδωνάτα κομμάτια. Ανακατέψτε τα σε ένα ταψί με το υπόλοιπο λάδι και λίγο αλάτι.
4. Ψήστε το κρέας μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 57 °C για ροζ κρέας, περίπου 1½–2 ώρες ανάλογα με το πάχος. Βάλτε τα λαχανικά στον φούρνο για την τελευταία ώρα.
5. Βγάλτε το κρέας σε ξύλο κοπής, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20–30 λεπτά· η θερμοκρασία ανεβαίνει μερικούς βαθμούς καθώς ξεκουράζεται. Στο μεταξύ, ανεβάστε τον φούρνο στους 225 °C και ψήστε τα λαχανικά για άλλα 15–20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
6. Για τη σάλτσα, λιώστε το βούτυρο στο τηγάνι όπου ροδίσατε το κρέας, ανακατέψτε μέσα το αλεύρι και ψήστε το μέχρι να πάρει ανοιχτό καφέ χρώμα. Προσθέστε τον ζωμό λίγο λίγο χτυπώντας με σύρμα και έπειτα την κρέμα, το ζελέ φραγκοστάφυλου, τη σάλτσα σόγιας και τους χυμούς από το ταψί και το ξύλο κοπής. Σιγοβράστε για 5 λεπτά και αλατοπιπερώστε.
7. Κόψτε τη νουά σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες και σερβίρετέ τη με τα λαχανικά και τη σάλτσα.