Rentier-Oberschale bei Niedertemperatur mit Bratensauce

Zutaten

• 1,2 kg Pokka Rentier-Oberschale
• 5 EL Rapsöl
• 2 TL Salz
• 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 4 Zweige frischer Thymian
• 500 g Möhren
• 400 g Pastinaken
• 400 g Steckrübe
• 2 rote Zwiebeln
• 20 g Butter
• 2 EL Weizenmehl
• 4 dl Gemüsebrühe
• 1 dl Schlagsahne
• 1 TL schwarzes Johannisbeergelee
• 1 TL Sojasauce

Zubereitung

1. Gefrorene Oberschale 1–2 Tage im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor dem Garen herausnehmen und trocken tupfen. Den Ofen auf 120 °C vorheizen.
2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer heißen Pfanne in 2 EL Öl rundherum anbraten, etwa 5 Minuten; die Pfanne für die Sauce aufheben. Das Fleisch mit dem Thymian in einen Bräter legen und ein Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken.
3. Das Wurzelgemüse schälen und in gleich große Stücke, die Zwiebeln in Spalten schneiden. Auf einem Backblech mit dem restlichen Öl und etwas Salz vermengen.
4. Das Fleisch braten, bis die Kerntemperatur 57 °C erreicht und das Fleisch rosa ist, je nach Dicke etwa 1½–2 Stunden. Das Gemüse für die letzte Stunde mit in den Ofen schieben.
5. Das Fleisch auf ein Brett heben, mit Alufolie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen; dabei steigt die Temperatur noch um einige Grad. Inzwischen den Ofen auf 225 °C hochschalten und das Gemüse weitere 15–20 Minuten goldbraun rösten.
6. Für die Sauce die Butter in der Pfanne zerlassen, in der das Fleisch angebraten wurde, das Mehl einrühren und hellbraun anschwitzen. Nach und nach die Brühe einrühren, dann Sahne, Johannisbeergelee, Sojasauce und den Fleischsaft aus dem Bräter und vom Brett zugeben. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Oberschale quer zur Faser dünn aufschneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren.