Fesa di renna a bassa temperatura con sugo d'arrosto

Ingredienti

• 1,2 kg di Fesa di renna Pokka
• 5 cucchiai di olio di colza
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero pestato
• 4 rametti di timo fresco
• 500 g di carote
• 400 g di pastinache
• 400 g di rutabaga
• 2 cipolle rosse
• 20 g di burro
• 2 cucchiai di farina 00
• 4 dl di brodo vegetale
• 1 dl di panna fresca da montare
• 1 cucchiaino di gelatina di ribes nero
• 1 cucchiaino di salsa di soia

Preparazione

1. Se la fesa è surgelata, lasciala scongelare in frigorifero per 1–2 giorni. Tirala fuori un'ora prima della cottura e asciugala tamponandola. Scalda il forno a 120 °C.
2. Massaggia la carne con il sale e il pepe. Rosolala su tutti i lati in 2 cucchiai di olio in una padella rovente, circa 5 minuti; tieni da parte la padella per il sugo. Metti la carne in una teglia da forno con il timo e inserisci un termometro per carne nel punto più spesso.
3. Pela gli ortaggi a radice e tagliali a pezzi regolari, e taglia le cipolle a spicchi. Condiscili su una teglia con l'olio rimasto e un pizzico di sale.
4. Arrostisci la carne finché la temperatura al cuore raggiunge 57 °C per una carne rosata, circa 1½–2 ore a seconda dello spessore. Metti in forno le verdure per l'ultima ora.
5. Trasferisci la carne su un tagliere, coprila con la carta stagnola e lasciala riposare per 20–30 minuti; durante il riposo la temperatura sale di qualche grado. Nel frattempo alza il forno a 225 °C e arrostisci le verdure per altri 15–20 minuti, finché saranno dorate.
6. Per il sugo, sciogli il burro nella padella in cui hai rosolato la carne, incorpora la farina e fai cuocere finché sarà leggermente dorata. Aggiungi il brodo poco alla volta mescolando con la frusta, poi la panna, la gelatina di ribes nero, la salsa di soia e i succhi raccolti nella teglia e sul tagliere. Fai sobbollire per 5 minuti e regola di sale e pepe.
7. Taglia la fesa a fettine sottili contro fibra e servila con le verdure e il sugo.