Brioche de paletilla de reno desmechada

Ingredientes

• 1,2 kg de Paletilla de reno deshuesada Pokka
• 2 cdtas. de pimentón ahumado
• 1 cdta. de comino molido
• 2 cdtas. de sal
• 1 cdta. de pimienta negra recién molida
• 2 cdas. de aceite de colza
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 dl de tomate triturado (passata)
• 1 dl de vinagre de manzana, para la salsa
• 3 cdas. de azúcar moreno
• 2 dl de agua, para la salsa
• 2 cebollas moradas
• 1 dl de vinagre de manzana, para las cebollas
• 1 dl de agua, para las cebollas
• 1 cda. de azúcar blanco fino
• 300 g de repollo
• 1 zanahoria
• 1 dl de mayonesa
• 1 cda. de zumo de limón
• 8 panecillos de brioche

Preparación

1. Si la paletilla está congelada, descongélala en la nevera durante 24 horas. Precalienta el horno a 140 °C. Mezcla el pimentón ahumado, el comino, 1½ cdtas. de la sal y la pimienta y frota con ello toda la carne.
2. Dora la carne por todos los lados en el aceite en una cazuela, unos 8 minutos. Sácala, pocha la cebolla y el ajo picados en la cazuela durante 3 minutos e incorpora el tomate triturado, el vinagre y el agua de la salsa y el azúcar moreno. Devuelve la carne a la cazuela.
3. Tapa bien y cocina en el horno 4–4½ horas, dando la vuelta a la carne una o dos veces, hasta que se deshaga al presionarla con un tenedor. Si la salsa espesa demasiado, añade un chorrito de agua.
4. Para la cebolla encurtida, corta las cebollas moradas en rodajas finas. Calienta el vinagre y el agua de las cebollas con el azúcar blanco y el resto de la sal hasta que el azúcar se disuelva, viértelo sobre las cebollas y déjalas reposar al menos 30 minutos.
5. Para la ensalada de col, corta el repollo en tiras finas, ralla la zanahoria y mézclalos con la mayonesa y el zumo de limón. Sazona con sal.
6. Saca la carne y desmenúzala con dos tenedores. Desgrasa la salsa, redúcela hasta que espese si hace falta y mézclala con la carne.
7. Tuesta ligeramente los panecillos por la parte del corte y rellénalos con el reno desmechado, la ensalada de col y la cebolla encurtida escurrida.