Sandwich à l'épaule de renne effilochée

Ingrédients

• 1,2 kg d'Épaule de renne désossée Pokka
• 2 c. à c. de paprika fumé
• 1 c. à c. de cumin moulu
• 2 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. d'huile de colza
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 3 dl de passata
• 1 dl de vinaigre de cidre pour la sauce
• 3 c. à s. de cassonade
• 2 dl d'eau pour la sauce
• 2 oignons rouges
• 1 dl de vinaigre de cidre pour les oignons
• 1 dl d'eau pour les oignons
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 300 g de chou blanc
• 1 carotte
• 1 dl de mayonnaise
• 1 c. à s. de jus de citron
• 8 pains briochés

Préparation

1. Si l'épaule est surgelée, faites-la décongeler 24 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 140 °C. Mélangez le paprika fumé, le cumin, 1½ c. à c. de sel et le poivre, puis frottez-en toute la viande.
2. Faites dorer la viande sur toutes ses faces dans l'huile, dans une cocotte, environ 8 minutes. Retirez-la, faites suer l'oignon et l'ail hachés 3 minutes dans la cocotte, puis incorporez la passata, le vinaigre et l'eau pour la sauce et la cassonade. Remettez la viande.
3. Couvrez hermétiquement et faites cuire au four 4 à 4½ heures, en retournant la viande une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle se défasse quand on la presse avec une fourchette. Ajoutez un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse.
4. Pour les oignons marinés, émincez finement les oignons rouges. Faites chauffer le vinaigre et l'eau pour les oignons avec le sucre en poudre et le reste du sel jusqu'à ce que le sucre soit dissous, versez sur les oignons et laissez reposer au moins 30 minutes.
5. Pour le coleslaw, émincez finement le chou, râpez la carotte et mélangez-les avec la mayonnaise et le jus de citron. Salez.
6. Retirez la viande et effilochez-la avec deux fourchettes. Dégraissez la sauce, faites-la réduire si nécessaire jusqu'à ce qu'elle épaississe et mélangez-la à la viande.
7. Faites légèrement griller les pains côté mie et garnissez-les d'effiloché de renne, de coleslaw et d'oignons marinés égouttés.